lunes, 2 de noviembre de 2009

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: CÓMO PREVENIRSE



Detrás del plato más apetitoso pueden esconderse microorganismos o sus toxinas causantes de diversas enfermedades, algunas de ellas graves. Aunque es fácil contraerlas también pueden prevenirse, siguiendo una serie de consejos prácticos. Docentes de la Universidad Nacional del Litoral explican qué son las ETA, qué agentes la provocan, y cómo se evita su contagio.








Los alimentos elaborados y los lácteos están entre los primeros productos involucrados en denuncias de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en nuestro país. Le siguen, en menor proporción, frutas y verduras, agua o bebidas y más atrás en la lista figuran aves y derivados y carnes y embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los alimentos implicados un poco más del 70 por ciento de los casos se detectaron en domicilios, seguido de salones o restoranes y luego en lugares de trabajo (datos suministrados por el INAL-ANMAT).
En realidad, prácticamente todos los alimentos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo, multiplicación y supervivencia de microorganismos causantes de las llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), como se conoce a todo conjunto de signos y síntomas (agudos o crónicos) que se producen debido a la ingesta de productos, sus ingredientes, agua y otro tipo de bebidas en los que se encuentren agentes biológicos o químicos, en cantidad o concentración suficientes como para alterar la salud de quienes los consumen.




Las bacterias



Para producir ETA, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades. Su presencia y multiplicación en los alimentos, así como la posibilidad de producir toxinas, depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente. Las más comunes son:
*Staphylococcus aureus: capaz de producir enterotoxinas que resisten los procesos de cocción. Puede encontrarse en cualquier tipo de alimentos, aunque es común en productos cocidos al horno y rellenos de crema pastelera, flanes, aves, carnes, productos cárnicos y ensaladas con huevo y carne.
*Escherichia coli O157:H7 se puede encontrar en carne cruda o mal cocida, leche mal pasteurizada, productos lácteos, embutidos, hortalizas que se consumen crudas, etc.
*Salmonella Enteritidis: se transmite fundamentalmente a través de los huevos crudos (mayonesa casera, etc.) o mal cocidos (huevos pasados por agua).
*Bacillus cereus: se ingiere con alimentos crudos o cocidos y produce una toxina resistente al calor. Se lo ha detectado en productos lácteos desecados, tales como leche en polvo.
*Clostridium perfringens: prefiere los alimentos ricos en proteínas, tales como carnes, pollos, empanadas, pasteles, etc. La enfermedad es el resultado de la ingesta de una gran dosis.

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